Pour nourrir le monde durablement, Arbiom a créé une protéine responsable à partir de fermentation de levures. Ni animale, ni végétale, Yusto est un ingrédient riche en protéines polyvalent, idéal pour les recettes d’analogues de viande et de fromage avec son goût umami, ses propriétés nutritionnelles et fonctionnelles.
1. Yusto, une protéine responsable créée par fermentation de levures
Nourrir le monde durablement en garantissant sécurité alimentaire et préservation de l’environnement nécessite des changements dans les modes de production et habitudes de consommation. En alimentation humaine, l’apport en protéines provient de sources animales (viande de bœuf, poulet, poisson) et végétales (soja, pois, légumineuses). Ce sont des protéines traditionnelles, opposées aux protéines dites alternatives, faites notamment à partir de micro-organismes, telles que micro-algues, mycoprotéines (champignons), levures et bactéries. Ces nouvelles protéines offrent de nombreux avantages, tant en termes nutritionnels que fonctionnels, tout en ayant un impact carbone minime en comparaison aux protéines animales traditionnelles.
Arbiom s’est spécialisé dans la fermentation de levures, pour créer des ingrédients riches en protéines à la fois pour le marché la nutrition animale avec SylPro, mais aussi pour la nutrition humaine avec Yusto. Cet ingrédient lancé en septembre 2023 est une levure entière, séchée, obtenue à partir de fermentation de biomasse. La fermentation peut être réalisée avec différents substrats carbonés provenant de produits et co-produits issus de l’agriculture mais également de produits issus de l’industrie du bois. Cette flexibilité de matières premières permet l’utilisation de sucres à la fois locaux et durables, et permet d’inclure dans un circuit agroalimentaire des produits sous-valorisés. Le processus même de fermentation s’inscrit dans une démarche durable, en nécessitant des quantités d’eau et d’énergie limitées. Yusto fait partie des sources de protéines ayant la plus faible empreinte carbone sur le marché food.
2. Une protéine aux applications multiples
Yusto est un ingrédient polyvalent qui peut être utilisé dans de nombreuses applications alimentaires afin d’améliorer le profil nutritionnel des produits en augmentant le taux de protéines. Grâce à Yusto, il est notamment possible d’obtenir des produits qui répondent à l’allégation « riches en protéines », soit avec plus de 20% kcal totales provenant de protéines.
Cette fine poudre beige a également une saveur umami intense. Des caractéristiques organoleptiques qui permettent d’associer Yusto à d’autres ingrédients pour à la fois sublimer des saveurs, ou bien masquer certaines notes indésirables. L’umami est un excellent exhausteur de goût, qui joue un rôle clé pour les analogues de viandes en apportant des saveurs de viandes cuites et permet de réduire fortement la teneur en sel des préparations. Les substituts de fromage sont aujourd’hui souvent sans protéines, mais Yusto, associé à des protéines végétales dont il masque les notes indésirables, permet de créer des fromages riches en protéines et avec un goût excellent. Selon les besoins, Yusto peut ainsi être utilisé dans de nombreuses recettes comme des saucisses vegan, des analogues de gouda ou de parmesan, mais également pour des snacks extrudés et des plats préparés comme des tartinables.
Naturellement vegan et non OGM, Yusto est une protéine qui peut aussi être utilisée pour la nutrition spécialisée. Ses caractéristiques nutritionnelles et sa forte teneur en protéines en font un ingrédient idéal pour la nutrition sportive. Et comme de nombreuses levures, Yusto présente de nombreux bénéfices pour la santé gastro-intestinale. Yusto se positionne ainsi comme la future génération de protéines, pour nourrir le monde durablement.
Pour en savoir plus : https://arbiom.com/yusto/
