De manière générale, l’année 2022 a été une année chaude et sèche, bénéfique pour la vigne. Selon la direction générale de l’agriculture, de la viticulture et des affaires vétérinaires, le millésime 2022 s’annonce être un millésime bien équilibré. Cependant, pour pouvoir profiter d’un vin fini de qualité, il est important d’en maîtriser sa fermentation alcoolique.
Une fermentation alcoolique languissante en vinification est alarmante, car sa vitesse est considérée comme trop lente pour pouvoir s’achever naturellement. Les conséquences sur la qualité du vin sont irréversibles aussi bien sur le plan :
- Organoleptique : formation d’arômes indésirables, dégradation de couleur;
- Physico-chimique : formation plus importante d’acidité volatile, excédent de sucre résiduel;
- Microbiologique : fermentation malolactique en cours de fermentation alcoolique.
Elle est dépendante de nombreux facteurs bien distincts agissant conjointement. Parmi ces facteurs, on peut citer les éléments déterminants suivants : le type de levures utilisé, la température du moût, la nutrition azotée et l’apport en oxygène (essentiels à l’accroissement des levures), etc. Ces paramètres sont eux-mêmes dépendants de la région viticole, de la parcelle et du cépage. En plus de la problématique des fermentations languissantes, cette année, plusieurs caves ont été confrontées à des fermentations malolactiques qui ont démarré parallèlement à la fermentation alcoolique, entraînant des fins de fermentations délicates nécessitant une surveillance cuve par cuve.
La transformation du raisin en vin est donc un phénomène complexe, dépendant d’une multitude d’éléments, ce qui amène les vignerons à s’équiper de nouveaux outils intelligents afin d’optimiser leur procédé de fabrication et d’assurer la qualité finale du vin. Le Densios, densimètre connecté de la marque Onafis, permet de suivre avec précision les courbes de fermentation. Il mesure en temps réel (toutes les heures) la densité et la température du moût, et le cahier de chai associé assure une traçabilité des actions menées (débourbage, remontage, levurage, quantité d’intrant ajoutée, etc.). Cet outil connecté alerte le maître de chai (SMS, notification ou mail) en cas d’un comportement particulier de la cinétique fermentaire, et l’aide ainsi à rééquilibrer la situation en jouant un rôle proactif.
“L’application Onafis m’est utile pour programmer des alertes de densité afin d’être informé sur l’avancement de mes fermentations. Je sais exactement quand ajouter des nutriments grâce au suivi instantané de la densité. Le Densios simplifie les moments clés et me permet de réagir rapidement afin d’apporter les besoins nécessaires pour que les fermentations se déroulent correctement et arrivent à leur terme.” témoigne Stéphane Miroufe, responsable de cave du Centre de Recherche et d’Expérimentation sur le Vin Rosé, IFV.
L’élaboration du vin est une science de plus en plus maîtrisée. Les données fermentaires enregistrées par Onafis pourraient à terme fournir des références et des prédictions de cinétiques au domaine, et ainsi totalement supprimer les fermentations languissantes fatales à la qualité du vin fini. Un article scientifique complet sur ce sujet avec l’analyse de plus de 100 000 points de mesures sur 2022 est en cours de rédaction et sera publié dans les prochains mois.
